Sucralose beim Backen: Was die aktuelle Forschung bedeutet und wie wir bei More dazu stehen

In den letzten Wochen wurde Sucralose, der kalorienfreie Süßstoff, der in vielen unserer Produkte enthalten ist, erneut kritisch diskutiert. Dabei wird die aktuelle Studie von Hellwig (2024) zitiert, die untersucht, wie hitzestabil Sucralose ist und welche chemischen Prozesse beim Erhitzen stattfinden können und könnten. Wir von More möchten diese Debatte aufgreifen, die Ergebnisse einordnen und klarstellen, was das für euch – unsere Community – bedeutet.

Sucralose ist ein kalorienfreier Süßstoff, der aus Haushaltszucker (Saccharose) hergestellt wird. Die Herstellung beginnt mit gewöhnlichem Haushaltszucker. In einem mehrstufigen Prozess werden die Zuckermoleküle unter der Beteiligung von Salzsäure (HCL) dann umgebaut, sodass der neue Stoff – die Sucralose – dann zu einem viel süßer wird (600-mal so süß wie Haushaltszucker) und damit praktisch kalorienfrei. Die Verwendung von Salzsäure mag jetzt erstmal besorgniserregend klingen, aber Salzsäure kommt auch im Magensaft vor und hilft bei der Verdauung. Nach dem Umbau des Haushaltszuckers ist auch keine Salzsäure mehr übrig. Am Ende entsteht reine Sucralose. Diese Eigenschaft macht sie besonders für Menschen attraktiv, die Zucker vermeiden möchten – sei es zur Unterstützung ihrer Fitnessziele, beim Abnehmen oder einfach für einen bewussteren Lebensstil.

In der Forschung wird Sucralose oft mit unserem Haushaltszucker verglichen, weil beide wie zuvor beschrieben eine ähnliche chemische Struktur aufweisen. Die aktuelle Diskussion dreht sich darum, wie sich Sucralose beim Backen verhält – ein Thema, das für viele von euch spannend ist, da unsere Produkte auch in Rezepten eingesetzt werden, bei denen erhitzt wird.

Die Studie von Hellwig (2024 ) hat die Hitzestabilität von Sucralose in drei Szenarien getestet:

1. Erhitzung purer, trockener Sucralose vs. Haushaltszucker
   Sucralose beginnt ab 85 °C zu zerfallen, während das bei Zucker ab 120 °C passiert. Dabei entstehen Abbauprodukte, deren gesundheitliche Relevanz noch näher erforscht werden muss.
2. Laborversuche Erhitzung von Sucralose mit Eiweiß
   Unter Laborbedingungen (im “Reagenzglas”) wurden chemische Reaktionen von Sucralose mit Eiweiß (Casein) unter Erhitzung untersucht. Dabei gehen die Abbauprodukte der Sucralose mit den Aminosäuren des Eiweiß neue Verbindungen ein. So wie auch für Haushaltszucker bekannt ist. Nur sind die Verbindungen, die dabei entstehen noch nicht bekannt und müssen weiter untersucht werden. Diese Ergebnisse sind wichtig für die Grundlagenforschung (z.B. für die Aufklärung von chemischen Mechanismen), aber nicht direkt auf reale Lebensmittel übertragbar. Auch hier gibt es keine konkreten Erkenntnisse, ob diese neuen Verbindungen gesundheitlich relevant sind.
3. Backexperimente mit Cookies, Muffins und Macarons
   Bei der Untersuchung von Muffins, Macarons und Cookies, die bei Temperaturen bis 180 °C gebacken wurden, blieb Sucralose stabil, und es wurden keinerlei problematische Substanzen quantifiziert. Auch die in Laborversuchen festgestellten Abbauprodukte traten hier nicht auf. Dies steht im Einklang mit der Studie von Gujral et al. (2021), die nach den von der EFSA angefragten Parametern zur Sicherheitsbewertung von Sucralose bei Erhitzung durchgeführt wurde, um die Bedenken des BfR zu klären. Lediglich bei Cookies, die bei sehr hohen Temperaturen von 220 °C für 12 Minuten gebacken wurden, wurden leicht erhöhte Mengen von HMF (Hydroxymethylfurfural) gemessen. Dieser Stoff ist jedoch nicht nur in Kaffee, Trockenobst, Frühstückcerealien und sogar Babynahrung weit verbreitet, sondern die gemessenen Mengen lagen zudem deutlich unter den gesundheitlich relevanten Werten. Zur Einordnung: HMF besitzt kein krebserregendes oder erbgutschädigendes potential. Die Mengen an HMF, die verzehrt werden müssten, um gesundheitlich negative Effekte zu haben, betragen für einen Menschen, der 70 kg wiegt, 5,600 mg. In den Cookies mit Sucralose wurden 33 mg pro kg Cookies festgestellt. Selbst High Consumer von HMF-reichen Lebensmitteln, wie Kaffee, Trockenobst und Frühstückcerealien könnten also noch über 100 kg Cookies essen. Entwarnung auch hier: Die Belastung bleibt minimal und unbedenklich.

Die Ergebnisse dieser aktuellen Studie zeigen, dass es für die Verwendung von Sucralose in Backwaren unter haushaltsüblichen Bedingungen weiterhin keine konkreten Sicherheitsbedenken gibt. Die chemischen Prozesse, die hier im Modell im Reagenzglas beobachtet wurden, konnten in der haushaltsüblichen Verwendung nicht nachgewiesen werden. Muffins oder Macarons und auch Cookies können bei Temperaturen bis 200 °C ohne Bedenken zubereitet werden.

In der öffentlichen Debatte wird Sucralose oft einseitig und ohne Kontext und Einordnung kritisiert. Aussagen wie „Sucralose ist beim Backen gefährlich“ sind wissenschaftlich gesehen falsch. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) spricht in seiner Stellungnahme aus 2019 von einer unzureichenden Datenlage und widersprüchlichen Studien, die nicht ausreichen, um von konkreten gesundheitlichen Bedenken auszugehen.

Gleichzeitig kommt die aktuelle Studie aus 2021 von Gujral und Kollegen zu dem Ergebnis: Sucralose ist für die Verwendung bei der Lebensmittelherstellung sicher, auch wenn Erhitzen erforderlich ist. Das besondere an der Studie: Sie setzte sich zum einen konkret mit den Sicherheitsbedenken aus der Stellungnahme des BfR auseinander und wurde zum anderen nach den von der EFSA zur Überprüfung der Sicherheit von Sucralose beim Backen angefragten Kriterien durchgeführt. Zusätzlich wurde die Studie auch noch unabhängig peer reviewed. Das bedeutet, dass die Studie von anderen, unabhängigen Wissenschaftlern gegengeprüft wurde, um sicherzustellen, dass die Ergebnisse richtig und vertrauenswürdig sind.

Darüberhinaus wird Zucker oft als unproblematisch dargestellt, obwohl er nicht nur bei übermäßigem Konsum zu Übergewicht und damit verbundenen Gesundheitsrisiken führen kann, sondern auch an sich für den Konsum von zugesetzten Zucker nach EFSA-Kriterien keine sichere Menge und gesundheitlich negative Folgen definiert werden kann; im Gegensatz zu Süßungsmitteln.

Die Sucraloseforschung zum besseren Verständnis der in Lebensmittel ablaufenden Reaktionen und Risikoeinschätzung, dessen Abbauprodukt und folge Produkte, sind weiterhin wichtig, und wir bei More unterstützen solche Untersuchungen, um unsere Produkte weiter zu verbessern.

Unsere Mission bei More ist es, euch Produkte anzubieten, die euch dabei helfen, eure Ziele zu erreichen – ohne Kompromisse bei Geschmack oder Sicherheit. Die aktuelle Forschung zeigt, dass die Verwendung von Sucralose in Backwaren unbedenklich ist.

Wir empfehlen euch, beim Backen und Braten grundsätzlich das Lebensmittel nicht zu stark zu erhitzen, dass sich Optik, Geschmack und Struktur unüblich verändern. Unüblich heißt z.B., dass die Lebensmittel sehr dunkel werden und nicht mehr so schmecken, wie sie schmecken sollen. Denn, wenn zu heiß gebacken oder gebraten wird, dann entstehen grundsätzlich gesundheitlich negative Abbau- oder Reaktionsprodukte. Das gilt grundsätzliche für Zucker, Stärke, Fleisch und auch für Süßungsmittel. Wenn ein Lebensmittel zu stark erhitzt wurde, verändert es seine Optik, Geschmack, Struktur und Beschaffenheit. (z.B. durch Verkohlung/Verbrennen, “schwarz werden”)

Und wenn ihr Fragen oder Bedenken habt, steht unser Team, zu dem auch Ernährungsmediziner, -wissenschaftler und Lebensmittelchemiker gehören, die sich tagtäglich mit genau solchen Themen intensiv befassen, jederzeit bereit, euch zu unterstützen.

Wir hoffen, dass wir mit dieser Einordnung etwas Licht in die aktuelle Debatte bringen konnten. Für uns bleibt Sucralose ein wertvoller Bestandteil vieler Produkte, die euren Alltag ein bisschen leichter und leckerer machen – ob beim Backen oder in der täglichen Ernährung.